Ara que la Generalitat Valenciana acaba de declarar la paella “Bé d’Interés Cultural” (Decret 176/2021, de 29 d’octubre, DOGV de 9-11-2021) és un bon moment per preguntar-se per la salut de la nostra gastronomia arreu del món. Tothom sap que és difícil menjar-se una bona paella fora del nostre territori. Però això, que alguns consideren un motiu d’orgull, en realitat és una catàstrofe sense pal·liatius. Qualsevol cuina que aspire a una posició hegemònica global no pot permetre’s el luxe de deixar a la bona de Déu la realització del seu plat estrella. ¿Seria tolerable, per exemple, no poder trobar una pizza mitjanament decenta fora de Nàpols -o d’Itàlia?
La pura realitat és que, ara mateix, hi ha milers de restaurants en tot el món que anuncien “paella” (pronuncieu “paela”) i hi proporcionen un arròs infecte amb tota mena d’ingredients surant o amagant-s’hi, i sempre provocant el fàstic de qualsevol paladar entés. Tenim el nom, però hi donem (o hi donen) gat per llebre. Al cap i a la fi, paella (sartén en castellà, frying pan en anglès) és una paraula del valencià/català que ha passat al vocabulari internacional, com ho han fet altres vocables de cuina com fideu o coca. Som un gegant gastronòmic mundial, però un gegant amb peus de fang.
Per ajudar a pal·liar aquest dèficit, en els últims anys han tingut lloc experiències inimaginables que convé reportar ací. L’any 2019, el xef Quique Dacosta va obrir a Londres, en ple barri de Fitzrovia, el seu primer restaurant internacional. L’establiment es diu Arròs (www.arrosqd.com) i ofereix el que promet: paelles valencianes i altres arrossos autòctons fetes amb llenya de taronger, res a veure amb el que a la resta de Londres es pot trobar sota aquest reclam. Dacosta, amb tres estrelles Michelin a Espanya, ha posat una pica a Flandes –com diuen els castissos- i l’ha clavada ben fonda.
Sempre recordaré, en aquest sentit, el dinar que vaig compartir a la capital britànica amb el meu amic Robert Archer, a l’estiu de l’any 2013. Robert, màxim especialista mundial en Ausiàs March, estava a punt de mudar-se a València, disposat a disfrutar d’una ja merescuda jubilació de catedràtic del King’s College. Al davant d’un dessaborit plat de fish & chips (l’emblema del menjar local…), li vaig preguntar pels motius de la seua radical deslocalització. I ell, impertèrrit, em va assenyalar la trista pitança que ens observava de reüll: “El principal motiu el tens al teu davant”, va remugar.
Mentre Dacosta anava fent a Londres, a Washington D.C. un altre cuiner espavilat, Danny Lledó, obria en 2020 el restaurant Xiquet (www.xiquetdl.com ) a poques passes de la Casa Blanca. Lledó va nàixer a Maryland, però son pare era de Dénia (la pàtria adoptiva de Quique Dacosta). En plena pandèmia, volia oferir als habitants de la capital de l’imperi una experiència total de cuina valenciana. La seua carta, presentada en valencià al bell mig de Washington, inclou un còctel de polp sec, espardenyes a la planxa, fideuà de cua de bou o figa palera de postres, sense oblidar els imprescindibles arossos o gambes rojes portades expressament des de de Dénia.
Lledó ja ha aconseguit, amb aquesta proposta radical, la seua primera estrella Michelin i aspira a molt més. Ell i Dacosta són, ara mateix, la punta de llança d’un moviment lent però imparable que vol dignificar la nostra cuina al món, partint del següent axioma: el que és bo acaba obrint-se camí.
Encara ens queda molta ruta abans de ni tan sols igualar el gran èxit de la cuina italiana a nivell internacional. Però les primeres pedres, a tots dos costats de l’Atlàntic, ja estan posades.

(Publicat en El País, 21-11-2021)